Čisté miestnosti pre potraviny musia spĺňať normu čistoty vzduchu triedy 100000. Konštrukcia čistých miestností pre potraviny môže účinne znížiť zhoršovanie kvality a rast plesní vyrábaných produktov, predĺžiť efektívnu životnosť potravín a zlepšiť efektivitu výroby.
1. Čo je to čistá miestnosť?
Čistá miestnosť, nazývaná aj bezprašná čistá miestnosť, sa vzťahuje na odstránenie častíc, škodlivého vzduchu, baktérií a iných znečisťujúcich látok zo vzduchu v určitom priestore, pričom vnútorná teplota, čistota, vnútorný tlak, rýchlosť a rozloženie vzduchu, hluk, vibrácie, osvetlenie a statická elektrina sú regulované v rámci určitého rozsahu požiadaviek a sú určené pre špeciálne navrhnutú miestnosť. To znamená, že bez ohľadu na to, ako sa menia vonkajšie vzdušné podmienky, jej vnútorné vlastnosti si dokážu udržať pôvodne stanovené požiadavky na čistotu, teplotu, vlhkosť a tlak.
Čo je to čistá miestnosť triedy 100000? Zjednodušene povedané, počet častíc s priemerom ≥0,5 μm na meter kubický vzduchu v dielni nepresahuje 3,52 milióna. Čím menej častíc je vo vzduchu, tým menej prachu a mikroorganizmov a tým čistejší je vzduch. Čistá miestnosť triedy 100000 tiež vyžaduje, aby dielňa vymieňala vzduch 15 až 19-krát za hodinu a čas čistenia vzduchu po úplnej výmene vzduchu by nemal presiahnuť 40 minút.
2. Rozdelenie priestorov čistej miestnosti pre potraviny
Čistú miestnosť pre potraviny možno vo všeobecnosti rozdeliť do troch oblastí: všeobecná výrobná oblasť, pomocná čistá oblasť a čistá výrobná oblasť.
(1). Všeobecná výrobná oblasť (nečistá oblasť): všeobecné suroviny, hotové výrobky, sklad nástrojov, priestor na prepravu balených hotových výrobkov a ďalšie oblasti s nízkym rizikom expozície surovín a hotových výrobkov, ako napríklad miestnosť na vonkajšie balenie, sklad surovín a pomocných materiálov, sklad obalového materiálu, miestnosť na vonkajšie balenie atď. Baliaca dielňa, sklad hotových výrobkov atď.
(2). Pomocná čistá oblasť: Požiadavky sú druhého stupňa, ako napríklad spracovanie surovín, spracovanie obalového materiálu, balenie, vyrovnávacia miestnosť (vybaľovacia miestnosť), všeobecná výrobná a spracovateľská miestnosť, miestnosť na vnútorné balenie potravín, ktoré nie sú určené na priamu konzumáciu, a ďalšie oblasti, kde sa hotové výrobky spracovávajú, ale nie sú priamo vystavené pôsobeniu látok.
(3). Čistá výrobná oblasť: označuje oblasť s najvyššími požiadavkami na hygienické prostredie, vysokými požiadavkami na personál a životné prostredie a pred vstupom sa musí dezinfikovať a vymeniť, ako napríklad: spracovateľské priestory, kde sú vystavené suroviny a hotové výrobky, chladiarne na spracovanie jedlých potravín a chladiarne na priame konzumácie. Skladovacia miestnosť na balenie priamym konzumáciou potravín, vnútorná baliareň na priame konzumáciu potravín atď.
① Čistá miestnosť pre potraviny by sa mala v čo najväčšej miere vyhýbať zdrojom znečistenia, krížovej kontaminácii, miešaniu a chybám počas výberu miesta, projektovania, plánovania, výstavby a rekonštrukcie.
②Prostredie továrne je čisté a upratané a tok ľudí a logistika sú primerané.
③Mali by existovať vhodné opatrenia na kontrolu prístupu, aby sa zabránilo vstupu neoprávnených osôb.
④Uložte údaje o výstavbe a dokončení výstavby.
⑤ Budovy s vážnym znečistením ovzdušia počas výrobného procesu by mali byť postavené na náveternej strane výrobného priestoru, kde je smer vetra najväčší po celý rok.
⑥ Ak nie je vhodné umiestniť výrobné procesy, ktoré sa navzájom ovplyvňujú, do tej istej budovy, mali by sa medzi jednotlivými výrobnými priestormi zaviesť účinné deliace opatrenia. Na výrobu fermentovaných produktov by mala byť vyhradená fermentačná dielňa.
3. Požiadavky na čisté výrobné priestory
① Procesy, ktoré vyžadujú sterilitu, ale neumožňujú terminálnu sterilizáciu, a procesy, ktoré môžu dosiahnuť terminálnu sterilizáciu, ale po sterilizácii sa vykonávajú asepticky, by sa mali vykonávať v čistých výrobných priestoroch.
② Čistý výrobný priestor s dobrými hygienickými požiadavkami na výrobné prostredie by mal zahŕňať skladovacie a spracovateľské priestory pre rýchlo sa kaziace potraviny, polotovary alebo hotové výrobky pred konečným chladením alebo balením a priestory na predspracovanie surovín, ktoré nie je možné konečne sterilizovať, miesta na uzatváranie a formovanie výrobkov, prostredie expozície po konečnej sterilizácii výrobku, priestor na prípravu vnútorného obalového materiálu a vnútornú baliacu miestnosť, ako aj spracovateľské priestory a inšpekčné miestnosti na výrobu potravín, zlepšenie vlastností potravín alebo konzerváciu atď.
③Čistá výrobná oblasť by mala byť primerane rozmiestnená podľa výrobného procesu a zodpovedajúcich požiadaviek na čistotu priestorov. Usporiadanie výrobnej linky by nemalo spôsobovať kríženia a prerušenia.
④ Rôzne prepojené dielne vo výrobnej oblasti by mali spĺňať potreby odrôd a procesov. V prípade potreby by mali byť zabezpečené vyrovnávacie priestory a iné opatrenia na zabránenie krížovej kontaminácie. Plocha vyrovnávacej miestnosti by nemala byť menšia ako 3 metre štvorcové.
⑤ Predspracovanie surovín a výroba hotových výrobkov nesmú využívať tú istú čistú oblasť.
⑥ Vyhraďte vo výrobnej dielni plochu a priestor vhodný pre daný výrobný rozsah ako dočasný sklad materiálov, medziproduktov, kontrolovaných výrobkov a hotových výrobkov a prísne sa zabráni ich kríženiu, zámene a kontaminácii.
⑦Inšpekčná miestnosť by mala byť zriadená samostatne a mali by sa prijať vhodné opatrenia na riešenie jej odsávania a odvodnenia. Ak sú pre proces kontroly výrobkov stanovené požiadavky na čistý vzduch, mal by sa zriadiť čistý pracovný stôl.
4. Požiadavky na ukazovatele monitorovania čistoty v priestoroch spracovania potravín
Prostredie spracovania potravín je dôležitým faktorom ovplyvňujúcim bezpečnosť potravín. Preto sieť Food Partner Network interne vykonala výskum a diskusiu o požiadavkách na monitorovací index čistoty ovzdušia v priestoroch spracovania potravín.
(1). Požiadavky na čistotu v normách a predpisoch
V súčasnosti majú pravidlá pre kontrolu licencií na výrobu nápojov a mliečnych výrobkov jasné požiadavky na čistotu vzduchu v čistých prevádzkových priestoroch. Pravidlá pre kontrolu licencií na výrobu nápojov (verzia z roku 2017) stanovujú, že čistota vzduchu (suspendované častice, sedimentačné baktérie) v čistej výrobnej oblasti balenej pitnej vody by mala dosiahnuť triedu 10000 v statickom stave a plniaca časť by mala dosiahnuť triedu 100 alebo celková čistota by mala dosiahnuť triedu 1000; v prípade sacharidových nápojov by sa mala zabezpečiť frekvencia cirkulácie vzduchu viac ako 10-krát za hodinu; v oblasti čistenia pevných nápojov sú požiadavky na čistotu vzduchu rôzne na základe charakteristík a procesných požiadaviek rôznych druhov pevných nápojov;
Iné typy pracovných priestorov na čistenie nápojov by mali spĺňať zodpovedajúce požiadavky na čistotu vzduchu. Čistota vzduchu v statickej polohe by mala dosahovať aspoň požiadavky triedy 100000, ako napríklad pri výrobe nepriamych nápojových produktov, ako sú koncentrované kvapaliny (džúsy, dužiny) pre potravinársky priemysel atď. Od tejto požiadavky sa môže upustiť.
Podrobné pravidlá pre preskúmanie licenčných podmienok na výrobu mliečnych výrobkov (verzia z roku 2010) a „Národná norma pre bezpečnosť potravín a správnu výrobnú prax pre mliečne výrobky“ (GB12693) vyžadujú, aby celkový počet bakteriálnych kolónií vo vzduchu v oblasti čistenia mliečnych výrobkov bol kontrolovaný pod 30 CFU/misku a podrobné pravidlá tiež vyžadujú, aby podniky predkladali výročnú správu o teste čistoty vzduchu vydanú kvalifikovanou inšpekčnou agentúrou.
V dokumente „Národná norma pre bezpečnosť potravín – Všeobecné hygienické špecifikácie pre výrobu potravín“ (GB 14881-2013) a v niektorých hygienických špecifikáciách pre výrobu produktov sú monitorovacie miesta odberu vzoriek, monitorovacie ukazovatele a frekvencie monitorovania environmentálnych mikroorganizmov v spracovateľskej oblasti väčšinou uvedené vo forme dodatkov, ktoré poskytujú spoločnosti vyrábajúce potraviny a poskytujú usmernenia pre monitorovanie.
Napríklad „Národná norma bezpečnosti potravín a hygienický predpis pre výrobu nápojov“ (GB 12695) odporúča čistenie okolitého vzduchu (usádzanie baktérií (statické)) ≤10 kusov/(φ90 mm·0,5 h).
(2). Požiadavky na monitorovanie ukazovateľov rôznych úrovní čistoty
Z vyššie uvedených informácií vyplýva, že požiadavky na čistotu vzduchu v štandardnej metóde sú zamerané najmä na čisté výrobné priestory. Podľa implementačnej príručky GB14881: „Čisté výrobné priestory zvyčajne zahŕňajú skladovacie a predspracovateľské priestory pred konečným chladením alebo balením rýchlo sa kaziacimi potravinami, polotovarmi alebo hotovými výrobkami určenými na priamu spotrebu a miesta predspracovania surovín, formovania a plnenia nesterilných spracovaných potravín. Expozičné priestory pred vstupom potravín do baliacej oblasti po sterilizácii a iné miesta spracovania a manipulácie s potravinami s vysokým rizikom kontaminácie.“
Podrobné pravidlá a normy pre kontrolu nápojov a mliečnych výrobkov jasne vyžadujú, aby ukazovatele monitorovania okolitého ovzdušia zahŕňali suspendované častice a mikroorganizmy a je potrebné pravidelne monitorovať, či čistota čistiaceho priestoru zodpovedá štandardom. Normy GB 12695 a GB 12693 vyžadujú meranie sedimentačných baktérií podľa metódy prirodzenej sedimentácie uvedenej v norme GB/T 18204.3.
„Národná norma pre bezpečnosť potravín – správna výrobná prax pre výživové doplnky na špeciálne lekárske účely“ (GB 29923) a „Plán kontroly výroby športových výživových potravín“ vydané Pekingom, Jiangsu a ďalšími mestami stanovujú, že množstvo prachu (suspendovaných častíc) sa meria v súlade s normou GB/T 16292. Stav je statický.
5. Ako funguje systém čistých priestorov?
Režim 1: Princíp fungovania vzduchotechnickej jednotky + systému filtrácie vzduchu + prívodu a izolačných potrubí pre čisté priestory + HEPA boxy + systému spätného vzduchu pre čisté priestory nepretržite cirkuluje a dopĺňa čerstvý vzduch do dielne s čistými priestormi, aby sa dosiahla požadovaná čistota výrobného prostredia.
Režim 2: Princíp fungovania priemyselného čističa vzduchu FFU inštalovaného na strope dielne s čistými priestormi na priame dodávanie vzduchu do čistých priestorov + systém spätného vzduchu + stropná klimatizácia na chladenie. Tento typ sa všeobecne používa v situáciách, kde požiadavky na čistotu prostredia nie sú veľmi vysoké a náklady sú relatívne nízke. Napríklad v dielňach na výrobu potravín, bežných fyzikálnych a chemických laboratórií, baliacich miestnostiach, dielňach na výrobu kozmetiky atď.
Výber rôznych prevedení systémov prívodu a odvodu vzduchu v čistých priestoroch je rozhodujúcim faktorom pri určovaní rôznych úrovní čistoty čistých priestorov.
Čas uverejnenia: 19. októbra 2023